A fermentação natural traz produtos diferenciados e com alto potencial de saúde para nosso organismo

 

A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo milenar na produção de pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Ao longo da história, os alimentos fermentados deram aos nossos ancestrais a opção de prolongar a frescura dos produtos. Porém, no final século XIX começou a ser desenvolvido o fermento industrializado, que ganhou bastante espaço no mercado pela praticidade que oferece ao processo de panificação.

Mas, o que é o fermento natural?

O fermento natural é uma cultura de micro-organismos presentes no ar e na farinha de trigo, também encontrados em frutos, plantas e grãos, com a adição de um lactobacilo. Esse processo é bastante antigo, utilizado na produção dos primeiros pães.

Segundo a nutricionista Priscilla Francischini, o fermento chamado natural é aquele que se inicia “espontaneamente” com as leveduras presentes no ar, é um processo lento. Depois de formado seu fermento natural, você pode usar para uma produção infinita de pães. Afinal, é sempre só continuar criando suas leveduras para recuperar o pedacinho que você tirou para fazer crescer cada fornada. “A ideia do fermento natural, é deixar a natureza agir, sem pressa”.

A empresária e padeira Carolina Budal, explica que para produzir o fermento natural temos que misturar farinha de trigo com água e deixar a natureza fazer seu trabalho de reprodução dos microrganismos. Devemos adicionar farinha e água diariamente durante 7 a 10 dias. Alguns métodos utilizam frutas (abacaxi, maçã ou uva), iogurte ou mel para potencializar a fermentação.  “O fermento é composto somente de água, farinha e leveduras naturais. O padeiro precisa conhecer e cuidar de seu fermento, alimento-o com água e farinha regularmente em proporções precisas, respeitando tempo e temperatura, para que ele se mantenha ativo e com todas suas propriedades”.

Segundo Carolina, dona de uma padaria que produz apenas com fermento natural, a farinha utilizada também é muito importante no processo. “A fermentação natural pede uma farinha forte, o que significa uma farinha com alto teor de proteína, dificilmente encontrada nas farinhas comuns de supermercado”. A farinha orgânica também tem seu diferencial importante na produção de um bom pão, ela mantém as fibras e o ferro que são perdidos durante o processamento da farinha de trigo comum, além de ser livre de substâncias químicas e agrotóxicos.

 

Qual a diferença para o fermento normal?

A empresária que utiliza o produto desde o início de sua padaria, conta que a principal diferença está no tempo de preparo e no produto obtido. O fermento industrializado age mais rápido, com o resultado bastante conhecido. Porém, com o natural e o seu processo de fermentação mais lento, além da formação de bolhas de ar, também acontecem outros processos químicos, que resultam em um sabor e texturas diferenciados, lembrando um pouco o pão italiano. “O fermento natural precisa de menos glúten do que aquele feito com outros tipos de fermento. Isso faz com que ele seja facilmente digerido por quem tem algum tipo de desconforto com o glúten, bem como síndrome do intestino irritável ou mesmo intolerância à lactose”, relata.

 

Benefícios do fermento natural

A fermentação natural garante o consumo de um pão totalmente sem conservantes, que pode até ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento, possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães, sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta, possui uma série de nutrientes, além de um sabor e aroma incomparável ao pão tradicional. “Outra curiosidade é o fato de que o pão produzido com fermentação natural contém lactobacilos encontrados somente nesse tipo de fermento, isto é, que não estão presentes no fermento seco comprado no supermercado. Esses lactobacilos contribuem para a digestão do pão, além de serem extremamente benéficos para a nossa flora intestinal”, afirma Carolina.

De acordo com nutricionista, comer alimentos fermentados ou “cultivados” é a maneira mais conveniente de obter uma dose diária de bactérias probióticas. Algumas das muitas maneiras pelas quais os alimentos fermentados sustentam a saúde, incluem melhora na digestão e na função cognitiva, aumento da imunidade, tratamento de doenças do intestino irritável, fornecimento de minerais que aumentam a densidade óssea, combate de alergias e morte de leveduras e micróbios que causam problemas como cândida.

Segundo Priscilla, a fermentação serve para melhorar a digestão dos alimentos. Seu corpo precisa de enzimas digestivas adequadas para absorver, digerir e utilizar adequadamente os nutrientes dos alimentos. Alimentos fermentados levam a um aumento de anticorpos e a um sistema imunológico mais forte. Além disso, eles regulam o apetite e reduzem o consumo de açúcar e os desejos refinados de carboidratos.

Caso você ainda não esteja convencido de se aventurar nesse mundo, aqui estão algumas vantagens do pão feito com fermento natural:

  • Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional;
  • Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
  • Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten (glúten fica em níveis menores), devido a sua fermentação ser mais lenta;
  • Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
  • Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
  • Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.
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